飲食店開業プランニング

飲食店の開業や運営に関するノウハウを分かりやすく紹介しています

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居酒屋の苦戦

14日の産経新聞の記事に

「帝国データバンクは14日、2010年に倒産した「居酒屋」が前年比4・1%増の201件にのぼり、過去最多だったと発表した。外食産業の倒産は前年比3・6%減の623件だったが、このうちほぼ3分の1が居酒屋だった。」

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110214-00000593-san-bus_allというのが出ていました。

実際、いろんな居酒屋に行って思うのは
週末の金曜などでも、流行っているのは一部のお店で
そうでない店が目立つ印象があります。

居酒屋業態は1992年頃のピーク期には、
ロードサイドなどにまで展開し、
どこもファミレスを押しのける勢いでしたよね
それが、飲酒運転に対する道路交通法改正で一気に客足が遠のいてしまった訳です。

そして今回は、ここ数年のデフレの流れで
激安、均一価格・・・
こういった過当競争にさらされ
母体が弱いところは太刀打ち出来なくなってきてます。

とはいうものの、
一部の個人経営居酒屋は良く入っています。

そういったお店は、何かしら個性を明確に打ち出して
お客様の支持を得ているということです。

居酒屋に限らず、
食べログなどを見ていても
頑張っている個人のお店は沢山あります。



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[ 2011/02/16 16:36 ] タイムリー | TB(0) | CM(0)

1.飲食店を開業される方へ

自分やりたかったお店を持ちたい・・・

そんな気持ちが強まって大きな意思となり、

このページをご覧になっていることと思います。

しかし、お店を開くと言うことは 実は資金さえあれば実は簡単なことなのです。

大変なのは、お店を無事オープンさせ お客様に喜んでいただける店として継続して経営していくことです。 

楽しそうだから・・・とか、生半可な気持ちで大金を注ぎ込んで失敗してしまっては元も子もありません。

 実際のお店を切り盛りしていくのは並大抵の事ではないのです。

そんな時、あなたは本当に頑張りぬくだけの気力、
資金力、技術力がありますか?

この飲食業界は非常に競合店が多く、
みんな切磋琢磨しのぎを削っています。

そんな中に出店するのですからあなたの経験や知識、
技術をいかんなく活かせるお店になっていなければ到底勝ち目はありません。

 継続してやっていけるお店創りのためには、
そういった事をよく考え、
事前に十分なプランを立てる必要があるのです。
 
プランニングとは、
自分の強み、弱みの洗い出し(SWOT分析と言います)し、
自己資金や調達できる資金から、
何を売るのか業態を定め、
規模はどれ位にするのか、
設備や備品、内装イメージ、
そしてどんなお客様=客層をターゲットにするのか、
その為にはどのような立地を選ぶのかという戦略を決めていきます。

また、立地の候補が出てくると、
その立地に対する競合店や、
ターゲット層の調査などを行い、
優位かどうか確かめていきます。


 そういった要素を踏まえ、
売上や経費の予測を立てシュミレーションをしてみて、
いけるかどうかの判断、あるいは、
いけるようにするためには何が必要かなどを再考し最終的なプランに仕上げていきます。



2.物件の確保

開きたいお店の業態や規模、
ターゲットに合わせて物件を探します。

もちろん、まず物件ありきでも構いません。

その場合は、その物件に合った業態、
ターゲットを決めていくことになります。

また、公的資金の融資を受ける場合には、
その必要書類のひとつとして物件の契約書が必要です。

借りられるかどうかはっきりしない状態で
物件の契約を先にしてしまわなければなりません。


1.商業施設等のテナント物件

大手商業施設テナントとして入るには、
それまでの実績や知名度、紹介などの要素が必要になるケースが多く、
初出店ではあまり期待できないでしょう。
しかし、数店舗で構成されるような商業施設であればその限りではありません。
テナント入居の場合のメリットとデメリットを簡単にあげておきます

☆メリット  

  1)単独ではなく、その商業施設の集客力に頼ることが出来ること。
  2)建物が用意されているので、内装工事のみで済むので、比較的初期投資が少なく済む
  3)電気、ガス、水道等の設備が整っている
  4)セキュリティーが比較的整っている

 ☆デメリット

  1)商業施設の集客力が落ちた場合、共倒れになる
  2)建物の造作に融通が利きにくい
  3)営業時間、店休日などが独自で決められないことが多い
  4)賃料が高い場合がほとんど


2.独立した物件

独立した物件の中にも、1軒やタイプと、
マンションやビルの一角などのテナントタイプがあります。

 テナントタイプ

商業施設テナント同様、造作上の制約は出てきますが、
その分建物は用意されるのでコストは低く済みます。
それ以外は一軒やタイプと同じようなものです。

 ☆一軒やタイプ

土地、又は空き屋物件を探し、そこに建物を建てたり改装をして店舗にする場合です。
この場合、物件を買うのか借りるのかという選択があります。

 いずれにせよ、一から建物を建てるコストが大きくなります。

また、自店の集客力に頼るしかないので、
知ってもらう為の努力をしっかりとやっていく必要があります。

その代わり、自分が思い描く通りの店を作ることが出来ます。

いずれにしても、郊外の物件であれば駐車場の確保も忘れてはなりません。

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4.設計施工

設計は納得がいくまで詰める事

自分が思い描いている店舗のイメージを
ありとあらゆる物を使って設計士に伝える必要があります。

納得がいかないまま走り出してしまうと後の祭りで、
出来上がってからの変更は無駄なコストとなってしまいます。

ただし、予算ありきなので、多少の妥協はやむ終えないでしょう。

大切なのは、少しでもイメージに近づけて、
妥協も材質を見直したり納得のいく方法を選ぶようにする事です。


施工はこまめにチェックを

一旦施工が始まったら、
自分の目で出来上がっていく様子をこまめに見に行くようにしましょう。

そうすることで、机上でのイメージと実際とのギャップに気付き、
その時点での変更が可能だと言うことと、
なんといっても自分の店に対する愛着が強くなり、
なんとしても経営を存続させたいと言う気持ちが強くなるからです。


合いみつ(合い見積もり)をとる

施工業者は可能な限り数社で合いみつ(合い見積もり)をとるようにしましょう。
そうすることで少しでも安く上げられる方法を選びます。


店舗引渡し

出来上がった店舗の引渡し日があらかじめ決まりますが、
実際には途中での変更や天候等いろいろな要因で多少遅れるのが常です。
それを見込んでプランを立てておいた方が無難です。


設計の段階での留意点

厨房と客室の割合は?

業態によってテーブルのサイズが違う=客席数が違ってくる

収納スペースは大切

バリアフリー?

トイレの有無と数

お客様とスタッフの動線

空調設備と分煙

照明器具

床、壁、天井の素材による店内の明るさ暗さ

オープンキッチンにするのかどうか



などいろいろな項目について、
店舗のコンセプトと予算をにらめっこしながら決めていきます。

5.仕入れ業者

食材仕入れ

これまで飲食業界で働いてこられた方なら、
まずはそこで取引されていた業者に相談する事でしょう。

ただ、個人の店の場合、取引量が少ないので、
仕入れ価格は以前の店より高くなる場合が多いようです。

いろんな業者に声をかけ、交渉するほうがいいでしょう。

また、当初は信用がないので、
現金での取引になる場合があるので注意してください。


生鮮品仕入れ

野菜や鮮魚、肉類などは配達してくれる業者は便利ですが、
通常スーパーなどに買いに行くほうが安く、
また、必要な量だけ品定めした上で購入できるのでお勧めです。

鮮魚に関しては元気があれば時々中央市場を覗いてみるのも勉強になると共に、
安くいいものを仕入れるルートの糸口になります。


消耗品仕入れ

紙ナプキンやストロー、割り箸などの消耗品は、
お店のイメージアップの為ならロゴの入ったものを作るとカッコいいですね。

しかし、気をつけなければならないのは、
ロゴを入れたりオリジナルのものを作るには
大量のロットを注文する必要があり、
業者によっては預かってくれるところもありますが、
大抵一括納品が多く、収納保管場所に困ることになります。

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